1、在韩国几乎家家自己做鱼露，是韩国泡菜必不可少的调味料，也是与中国的酸辣泡菜最不同的地方。传统的鱼露制作周期一年左右，现代生产鱼露在制作工艺上进行了改进，采用酶水解，接种发酵菌种保温发酵可缩短至3个月时间。
2、而我也希望这些还坚持着传统工艺制作的厂，可以被更多人熟知，而不是在劣币驱逐良币中濒临失传。这或许也是作为一个业余美食爱好者，我所能做的一点点绵薄之力吧。
3、发酵完成后，用布袋、纱布或膜过滤，分离提纯，滤液可根据不同地区的群众口味加入柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品，装罐后即为成品。
4、放盐量可根据季节气温变化而定，一般春夏季按原料重的25％放盐，秋冬季按原料重的30％放盐，如需增香，可在加食盐的同时加入茴香、花椒、辣椒等香辛料，以提高制品风味。
5、一开始只觉得这个品牌名字取得很讨巧，与潮汕话里的鱼露发音相同，又有第一道原汤鱼露的意思。后来才知道，这个牌子就是收购了原来的部分外埔鱼露厂进行生产的，只不过目前知道的人不多，而且刚开始生产，因为古法制法一批需要好几年，所以产量也不高。之前我在用的时候，还只有微商渠道，现在终于京东也有得买了。
6、将清理好的原料倒入容器，原料约占容器容积的60％左右。经日晒夜露两天后，缸面有红沫浮起时，即可加盐搅拌。整个腌渍过程的用盐量为原料量的16％～20％。经过15天的早晚搅动腌渍，不见虾体上浮或很少上浮时即可，每次搅动加少许盐直到食盐用完。(鱼露制作过程)。
7、网址：http://www.dongxingnet.com/html/zhongwen/yindao.html
8、 发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣
9、传统蚝油虽然具有氨基酸含量高的优点，但色泽较差，腥味大且略有苦味，其制作方法有两种：一种是用鲜牡蛎干经煮制的汁，浓缩后而制成的一种液状鲜味调料；另一种是新鲜牡蛎捣碎研磨熬汁，这两种制品皆被称作原汁蚝油。现代蚝油的制作改进了加工工艺，克服了原汁蚝油的缺点，是原汁蚝油经改色、增稠、增鲜等处理后的制成品，称为复加工蚝油即精制蚝油。这种精制蚝油既保持了鲜蚝独有的风味特色，又无鲜蚝的腥臊异味。
10、鱼露的来历，基本上也是参照它制作过程而得到的。那市场上这么多的鱼露，我们该如何挑选到符合自己的需要的呢？
11、不过贾思勰当时并不是把它叫做鱼露，而是叫鱼酱。如今不管是在潮菜、闽菜还是东南亚料理中，鱼露都是必不可少的调味品。它色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。
12、鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类
13、公司地址：江西省宜春市袁州区西村国桥经济开发区
14、如果之前没有吃过鱼露的朋友建议第一次使用鱼露的时候先做蘸汁，加些柠檬汁或者醋、葱、薄荷、蒜末等一起拌匀。先用一块肉试着蘸鱼露汁吃看看是否能吃的习惯。
15、鱼露的味道很鲜美，如果直接品尝的话，会有一种咸味和鲜味的混合味道。
16、解放后合并为公私合营的澄海鱼露厂，全盛时期，该厂每年消耗的活鱼原料就要八万担，而且品种繁多。
17、鱼露的加工制作十分繁琐复杂。在产鱼旺季，将鲜鱼装进鱼筐，用脚践踏以去鱼鳞，后除去内脏，洗净，装入专门用来制造鱼露的大木桶内，放人适量的盐巴，
18、 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟
19、虽然对于消费者来说很难穿透到生产环节的，也难以从最终拿到手的鱼露，去反推厂商用的是什么鱼料，以及使用什么工艺，但通过配料表，我们仍可以略窥一二。
20、按照传统的工艺制作鱼露，时间太长，成本自然比较高，科技发达的今天，有没有办法加速鱼露生成呢？经过科技人员的努力，还是找到了一些快速但不太影响鱼露风味的方法。方法之一是低盐高温发酵。传统天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。低盐高温发酵法，低盐可以提高蛋白酶的作用，不超过65℃的高温使蛋白酶更过活跃，加速了发酵过程，也就缩短了周期。但低盐不利于抑制腐败微生物，不过，高温又弥补了低盐在这一方面的不足。至于因为低盐导致鱼露调味时不够咸，这可以在后期加盐予以解决，所以，用低盐高温法酿制的鱼露，需要增加调味的环节。
21、鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国
22、发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍，期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解出咸汁；
23、可以说只要是提鲜，在潮汕大概率就会用到鱼露，有时候一道简单的小炒，加一点鱼露，就可以让滋味瞬间丰富起来，最简单的对比就是炒芥蓝，有兴趣的大家可以分别试试。
24、那市售的价格低廉又号称是自然发酵的鱼露，是怎么来的？一般是自然发酵后，过滤了数道鱼露后，剩下的鱼涂再加盐水蒸煮后再过滤的。但因为是剩下的料再加工过滤的，所以所出鱼露颜色不够深，鲜味也不足，因此还需要进一步勾兑焦糖色素以及谷氨酸钠，使得看起来颜色也足够深，但风味已相去甚远。
25、发酵完成后，用布袋、纱布或膜过滤，分离提纯，滤液可根据不同地区的群众口味加入柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品，装罐后即为成品。
26、东南亚鱼露使用时间最长的当属越南，而自秦到五代十国时期，越南北部一直是中国的百越，等到五代十国时期才独立出去，而如果越南那时候已经使用鱼露并且传入中国，那么《齐民要术》就不会写汉武帝逐夷于海滨并发现鱼酱这样的传说了，毕竟当年汉武帝灭的是南越国，虽然南越国的领土包括了福建、广东、广西、海南以及越南北部，但汉武帝军队只打到南越国的首都番禺城城下(现广州)，南越国就整体成为汉朝附属国了，所以汉武帝是没有直接去到越南那么远的。
27、按宫崎正胜在《料理的故事》里所述，日本语中的寿司(sushi)原意指的就是“酸”的意思，一开始是不加饭的，只是将鱼、贝、肉等盐渍之后加压，待发酵后发出酸味的食物，其目的是通过发酵来保存食物，与汉代鱼鲊的做法基本相同。
28、澄海鱼露厂不仅对外输出产品，还对外输出技术，员工先后被聘请到饶平柘林、福建同山、惠阳澳头等地方作为技术顾问。可以说当年的澄海鱼露厂，是潮汕鱼露发展史上浓墨重彩的一笔。
29、大条鱼用搅碎机搅碎，按鱼体重30％～40％的食盐量浸渍鱼体，搅拌均匀后用盐封顶，期间定期进行翻拌。
30、我国朝鲜族在泡菜制作中常会根据个人的口味加入鱼酱、虾酱等调料，制作出来的泡菜具有海鲜的味道，使泡菜不仅有营养，味道也更为鲜美。沿海渔民利用沿海丰富的鱼虾蟹资源制作成的鱼酱、虾酱、蟹酱的方法大致相同。
31、鱼露的使用范围并不广，但历史非常悠久，这种制作方法最早可以追溯到周朝的“醢”，“醢”就是肉酱，周朝为酿制“醢”还设置了专门的部门，其负责人就称“醢人”，《周礼·天官》有“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢。”其中的“鱼醢”，就与今天的鱼露沾边。西汉经学家郑玄作的《注》中进一步解释，“凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成。”与现在制作鱼露已经有点像了。最早的鱼露，应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。
32、鱼酱、虾酱、蟹酱都属于发酵制品，是历史悠久的民间加工产品，这几种制品加工制作的方法基本相同，都是利用体型较小的鱼、虾、蟹作为原料，加入盐，不仅可防止腐烂，也可在原料中酶的作用下分解蛋白质，经发酵后再研磨细，制成一种黏稠状的酱料。
33、在木桶的下部放置一根小管导人另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。
34、今天这篇写得有点长，主要是因为鱼露在我国的使用历史非常长，同时又因为中世纪的国际贸易，鱼露从中国走向了世界，直接或间接地影响了别的菜系，所以故事一展开，就收不住了。
35、鱼酱、虾酱、蟹酱都属于发酵制品，是历史悠久的民间加工产品，这几种制品加工制作的方法基本相同，都是利用体型较小的鱼、虾、蟹作为原料，加入盐，不仅可防止腐烂，也可在原料中酶的作用下分解蛋白质，经发酵后再研磨细，制成一种黏稠状的酱料。
36、原汁蚝油制作工艺：牡蛎洗涤一磨碎一澄清、过滤一浓缩一成品。
37、首先是用料。前面我们讲到了鱼露是可以鱼肉带内脏一并发酵的，那么自然会有些厂商使用卖不起价格的杂鱼，甚至可能使用废弃的鱼内脏和下脚料，各种鱼肉鱼杂一并发酵，再通过后期的脱腥处理。这也是为什么一大瓶鱼露，耗费很多的鱼料发酵，最后价格却不贵的原因。
38、⑵ 经典发酵鱼露操作方法(适合于有大量死鱼资源需要大规模长时间发酵的情况) 经典发酵操作：1包强微豆粕发酵剂+1包强微靓水素+小杂鱼(最好打碎或打浆，这样发酵更快更彻底)300公斤+加玉米粉30公斤+加红糖(葡萄糖或白糖亦可)5～15公斤，最后加水浸没这些原料为止，密封起来(带旋盖的不要旋死，以免炸开)，在25度左右发酵25天以上即可化解成液态，但仍有鱼腥臭味，继续发酵45～60天左右成熟，臭味消失或显著减少，即可使用，若急用则可采用上面的快速发酵操作方法； 注意事项同上；
39、⑶显著降低成本的好办法 每年都会有大量的突发情况下死亡的家鱼，可以以廉价甚至免费收过来，进行鱼露的发酵和贮存，这不失为一种显著降低水产养殖成本的好方法，而且收购或免费获得的死鱼可以及时打浆发酵好保存到来年使用，只要密封好，可以永久保存，保存时间越久的，反而效果更好；